Барбарис и плов
Восточный плов – любимое многими сытное блюдо из мяса, риса и овощей с обязательным добавлением пряностей. Они могут быть разными, но комбинация из зиры, шафрана и барбариса считается классическим вариантом приправ для плова.
Какой барбарис нужен для плова
С давних времен свежие ягоды с дикорастущего кустарника семейства барбарисовых использовались в странах Азии и Ближнего Востока как лечебное средство и ингредиент для приготовления варенья, пастилы и компотов. В маринованном, соленом и сушеном виде их добавляли в качестве приправы к мясу и птице. Барбарис в плове не только придает блюду приятную кислинку, но и благотворно влияет на пищеварительную систему человека. Органические кислоты и ферменты, содержащиеся в ягодах, помогают расщеплению жиров и способствуют перевариванию жирной пищи.
Для приготовления плова можно взять высушенный барбарис одного из 2 видов, которые почти идентичны по вкусу и составу и отличаются только цветом. Черный считается традиционным для узбекской кухни, красный используется в кухне многих азиатских стран.
Чаще всего приправа закладывается в блюдо целыми ягодами, но в некоторых рецептах перед употреблением их советуют измельчить.
Сушим барбарис для плова
Полезную и вкусную приправу можно не только приобрести в магазине, но и заготовить в домашних условиях, высушив барбарис с помощью электросушилки или в духовом шкафу. Ягоды для сушки собирают поздней осенью, к этому времени в них накапливается больше всего витаминов. Сырье перебирают: оставляют только спелые, не испорченные плоды без листьев и колючек. Затем их тщательно моют, перетирая руками без сильного сдавливания, и просушивают, разложив на бумажном полотенце.
Подготовленные ягоды высыпают на противень или в форму электросушилки. Во втором варианте высушивание осуществляют по инструкции, прилагающейся к электроприбору, так как длительность и технология процесса зависит от его мощности.
Духовку прогревают до +60°C и ставят туда противень на 30 минут. Для лучшей циркуляции воздуха дверцу оставляют слегка приоткрытой.
Затем духовку выключают и дают ягодам остыть на протяжении 2 часов. Процедуру повторяют несколько раз, пока барбарис не высушится и внутри, и снаружи. Готовой приправе дают полностью остыть и перекладывают ее в емкости для хранения.
Правила применения барбариса в плове
Этот компонент классического набора специй для плова обладает сильно выраженным кислым привкусом с присутствием некоторой сладости. Люди, не слишком опытные в кулинарном искусстве, часто не знают, когда добавлять барбарис и сколько следует класть приправы, чтобы ее букет раскрылся, и вкус блюда получился гармоничным, а не излишне кислым.
Когда добавлять
Основой любого плова является зирвак – мясо, обжаренное с добавлением большого количества моркови, лука и специй. Все приправы (чеснок, перец, шафран, зиру или куркуму) добавляют в мясо-овощную смесь во время тушения, причем барбарис закладывают самым последним.
В этот момент в зирвак можно добавить немного воды, чтобы ягоды напитались ею, лучше раскрыли свой запах и вкус и смешались с ароматом подрумяненных мясных кусочков, карамелизированной моркови и пассерованного лука.
Сколько класть приправы
Плов с барбарисом может быть приготовлен по разной технологии. В зависимости от того, какой вид мяса при этом используется и какие еще ингредиенты входят в рецепт, изменяется и количество приправы.
Для смягчения специфического привкуса баранины и курдючного сала, на котором ее обжаривают, ягод с кислинкой требуется больше, чем при использовании более нежных сортов мяса – курицы или телятины.
Класть барбарис нужно в той пропорции, которая указана в рецепте блюда. Избыточное количество этой специи может не только испортить вкус плова, но и сказаться на здоровье людей, отведавших его.
Пошаговые рецепты приготовления
Приготовить вкусный рассыпчатый плов не сложно, но чтобы в результате получить не рисовую кашу с добавками, а блюдо правильной консистенции, нужно использовать специальную посуду (толстостенный казан с крышкой, хорошо удерживающий температуру) и такие сорта риса, в которых содержится мало крахмала. Плов с барбарисом по рецепту, считающемуся классическим, готовится из баранины и девзиры – узбекского риса.
Рецепт, рассчитанный на емкость объемом 3-4 л, включает такие ингредиенты:
Процесс приготовления занимает около 3 часов. Пошаговая инструкция к нему:
- Мясо нарезают крупными кусками. После жарки их размер уменьшится.
- Рис промывают под проточной водой до тех пор, пока жидкость, стекающая с крупы, не перестанет быть мутно-белой.
- С чеснока удаляют верхний слой кожицы, при этом зубчики должны остаться соединенными вместе.
- Всю морковь и 3 луковицы очищают. Корнеплод нарезают крупной соломкой, а лук – полукольцами.
- В казан наливают масло и прогревают его до начала бурления. Туда же кладут оставшуюся неочищенной луковицу и обжаривают ее до черноты, затем – удаляют.
- Добавляют к маслу остальной лук и жарят его около 10 минут, пока его цвет не станет золотистым.
- Затем в казан кладут мясо. Кусочки обжаривают со всех сторон до появления румяной корочки.
- Засыпают морковь и оставляют на 3 минуты, не перемешивая. Затем тщательно смешивают все ингредиенты и, продолжая помешивать, готовят еще 8-10 минут.
- Содержимое казана заливают кипятком. Уровень воды должен быть на 1 см выше уровня зирвака.
- Добавляют перец и тушат на медленном огне в течение 1 часа.
- Семена зиры и кориандра смешивают, растирают в ступке или разминают руками. Смесь специй вместе с шафраном добавляют к мясу.
- Следом в казан отправляют барбарис и солят зирвак. Тушат его еще 10-15 минут.
- Рис промывают последний раз, откидывают на сито или мелкий дуршлаг и дают ему немного просохнуть.
- На мясо выкладывают набухшую крупу, разравнивают ее ровным слоем, но не перемешивают с мясом и овощами.
- Огонь под казаном делают максимальным и заливают рис кипятком. Уровень воды должен быть выше слоя девзиры на 3 см.
После того как жидкость полностью впитается в крупу, в рис вдавливают чеснок до самой верхушки каждой головки. Затем содержимое казана протыкают до дна деревянной палочкой, накрывают крышкой и оставляют томиться на минимальном огне примерно на 30 минут.
Зира (кумин или римский тмин) – это семена однолетнего растения с приятным запахом и остро-пряным, немного горьковатым вкусом. Рецепт плова с зирой, барбарисом, куркумой и мясом птицы подойдет людям, которым нравятся ароматные, но не слишком жирные блюда.
Перечень ингредиентов, рассчитанный на 2 порции:
Технология приготовления
Пошаговый рецепт:
- Тщательно промытый рис замачивают в теплой воде на 2-3 часа.
- Очищенную морковку измельчают на терке, луковицу нарезают небольшими кубиками, мясо птицы – кусочками средней величины. С чеснока снимают верхний слой кожицы.
- В емкость для плова наливают масло и прогревают на большом огне до сильного кипения.
- В прокаленном масле до нежно-золотистого цвета сначала доводят лук. Затем добавляют к нему кусочки птицы, а после того как они чуть подрумянятся, – морковь.
- Основе плова дают потушиться, помешивая ее время от времени.
- Через 10 минут в центр зирвака помещают головку чеснока, добавляют зиру и столько горячей воды, чтобы она слегка его покрывала.
- Засыпают измельченные ягоды барбариса и доводят смесь до кипения. Затем уменьшают огонь и ждут того момента, когда жидкость почти полностью выпарится. Теперь добавляют соль, куркуму и перец. Стручок оставляют целым, если не хотят, чтобы блюдо получилось слишком острым.
- С замоченной крупы сливают воду и выкладывают ее ровным слоем на зирвак. В казан аккуратно доливают кипяток, чтобы вода покрыла рис примерно на 1 палец.
- Огонь ставят на максимум и ждут, пока выкипит почти вся жидкость. Проверить, осталась ли она в казане, можно деревянной палочкой, проткнув слои риса и мяса до дна.
До полной готовности плов доводят на самом слабом огне в течение 20-25 минут после того, как крупа впитала всю воду. Перед подачей стручок перца и чеснок вынимают, а рис смешивают с мясом и овощами.
Чеснок и перец, вынутые из плова, можно очистить от шелухи и зерен и подать отдельно.
Нут – разновидность гороха, которую часто используют в вегетарианской кухне. В его составе много белка, поэтому он делает пищу сытной и полезной. Для вегетарианского плова с нутом и барбарисом понадобятся следующие ингредиенты:
Нут за 1-2 дня до приготовления блюда замачивают в воде. Жидкость периодически (1 раз в 5-6 часов) сливают и заменяют новой, иначе горошины закиснут. Через 2 суток после замачивания на нуте начинают появляться ростки, что делает его более нежным и приятным на вкус. Хорошо промытую рисовую крупу оставляют набухать, пока занимаются луком и морковкой. Овощи чистят и нарезают, соответственно, перьями и соломкой.
В казан для плова или конусообразную кастрюлю вливают масло, ставят огонь на максимум и доводят до перегретого состояния (от растительного продукта должен пойти легкий дымок). Огонь не уменьшают, кладут в масло морковку и обжаривают до светло-коричневого цвета. Потом закладывают лук, половину порции соли, перемешивают и жарят еще некоторое время, пока лук не приобретет золотистый оттенок.
В овощную смесь добавляют барбарис и другие приправы, подготовленный нут и соевое мясо в сухом виде и перемешивают.
Сверху выкладывают рис и вдавливают в него чеснок так, чтобы он был полностью скрыт крупой. Слой риса должен оставаться сверху, перемешивать его с другими ингредиентами не следует. На крупу высыпают оставшуюся соль и осторожно льют закипевшую воду из чайника до уровня на 1,5-2 см выше рисового слоя. Плов готовят под крышкой на медленном огне 40-50 минут. Готовое блюдо аккуратно перемешивают и подают к столу.
В азербайджанской кухне существует понятие «зириш-плов». Слово «зириш» в переводе с азербайджанского означает «барбарис», а в рецепт этого блюда входят свежие ягоды. Для его приготовления также можно использовать замороженные плоды. Ингредиенты:
В процессе приготовления плов как бы собирается из 3 частей: луково-мясной, рисовой, приготовленной на газмахе, а яркость и неповторимость блюду придает миндально-барбарисовая смесь.
Газмах можно приготовить самостоятельно из 9 ст. л. муки, 4 ст. л. растопленного до жидкого состояния сливочного масла, 50 мл воды и щепотки соли. Все компоненты кладут в миску и замешивают из них тесто средней твердости. Нужной консистенции достигают, добавляя по мере надобности муку или воду.
Из теста формируют шарик и в течение 1 часа периодически обминают его. За это время масло застынет, и тесто станет более твердым. Его раскатывают в тонкую лепешку (0,5 см) и оставляют постоять 1,5-2 часа, не накрывая. Толченый шафран заливают небольшим количеством кипятка, чтобы получить густой насыщенный настой специи.
Затем приступают к приготовлению курицы. Тушку рубят на куски, тщательно моют, просушивают, приправляют солью и перцем. В сковороде разогревают топленое масло и обжаривают в нем курицу до светло-золотистой корочки. Добавляют лук, предварительно нарезанный перьями, и жарят дальше помешивая, пока овощ не станет мягким. Мясо-луковую смесь нужно сохранить теплой до подачи.
Сам плов готовят из заранее промытого и замоченного в воде на 1 час риса. Крупу варят в большом количестве подсоленной воды (примерная пропорция – 1 л на 1 стакан) до полуготовности, откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь всей жидкости. Дно казана покрывают толстым слоем масла. К этому времени на отложенном газмахе сверху должна образоваться корочка. Лепешку (или лаваш) укладывают в казан подсохшей стороной на масляный слой, а сверху смазывают оставшимся маслом.
Рис на газмах выкладывают постепенно, периодически добавляя масло, которого должно быть много, чтобы зернышки им пропитались, а плов получился рассыпчатым и воздушным. Настой шафрана выливают в центральную часть рисового слоя, сверху выкладывают оставшееся масло и накрывают казан крышкой, обернутой полотенцем. Плов томят при минимальном нагреве не менее 1 часа (можно даже 2).
В это время занимаются барбарисово-миндальной смесью. Ягоды барбариса перебирают и моют, с миндаля снимают шкурку и каждую штуку разрезают на 4 части. Чтобы кожицу было легче снять, миндаль на 1 минуту опускают в кипяток, а после обдают холодной водой. В разогретой с 1 ст. л. топленого масла сковороде обжаривают барбарис, посыпанный сахаром. Через 1-2 минуты добавляют миндаль и продолжают жарить смесь, пока у миндаля не появится розоватый оттенок.
Собирают зириш-плов следующим образом. Сначала на блюдо выкладывают белый рис, взятый с краев казана, затем – желтый рис из центральной части и порезанный на ромбы хрустящий газмах. Вокруг риса раскладывают кусочки курицы, а сверху – миндаль и барбарис.
